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Le meduse sono il cibo del futuro, la sperimentazione dello chef di Vico Equense

12 Agosto 2019 Author :  
Le meduse sono il cibo del futuro. Lo assicura Stefano Piraino, professore di zoologia e biologia marina all'Università del Salento, che le studia da trent'anni e che da qualche anno, in collaborazione con la ricercatrice dell'ISPA-CNR, Antonella Leone, si è concentrato sulle loro proprietà nutritive. "Sono un'ottima fonte di proteine, povere di grassi, oltre che una materia prima ecosostenibile", sottolinea il docente, "che contiene quasi tutti gli aminoacidi di cui abbiamo bisogno e che, secondo recenti studi, potrebbe avere proprietà anticancro". Il successo di questo filone di ricerca è testimoniato dall'interesse crescente dei media ma soprattutto dalle sempre più frequenti sperimentazioni messe in atto da chef e ristoratori. "Grazie al progetto PULMO, finanziato dal programma europeo Marie Sklowdoswka Curie", racconta Piraino, "abbiamo appena pubblicato un nuovo articolo che caratterizza la comunità microbiologica associata alle MEDUSE, dimostrando che non ci sono patogeni associati e che la medusa 'polmone di mare' Rhizostoma pulmo, abbondantissima in alcuni tratti ionici delle coste pugliesi, è commestibile". Oltre a questo, nell'ambito del progetto europeo "GO-JELLY", in collaborazione con l'ISPA-CNR Piraino spiega che "è stato messo a punto un innovativo sistema di trasformazione a scopo alimentare delle MEDUSE che evita l'utilizzo di elevate concentrazioni tossiche di sali come l'allume, molto utilizzato invece nei tradizionali sistemi di trasformazione utilizzati nei paesi asiatici. Anche per questo - aggiunge - ultimamente abbiamo avviato una collaborazione con chef di fama stellare, come Gennaro Esposito di Vico Equense, o come Fabiano Viva del ristorante DUO di Lecce. Quest'ultimo si è recentemente prestato alla sperimentazione di nuovi deliziosi piatti a base di MEDUSE per il programma EarthRise di Al-Jazeera". Tutte le ricette tuttavia rimangono al momento nella cassaforte dello chef, in attesa che "l'Agenzia Europea per la Sicurezza Alimentare possa dare il via libera al consumo delle MEDUSE mediterranee, dopo averlo già fatto con le MEDUSE asiatiche". Si tratta di sperimentazioni importanti, se si considera che "in un mondo di incertezze e cambiamenti, c'è una grande certezza: nel 2050 ci saranno 9,6 miliardi di persone che chiederanno a questo Pianeta più cibo", sottolinea ancora Piraino, "La pesca ha oramai raggiunto i limiti di sostenibilità massima, e un recente rapporto della FAO ci ricorda che non ci sono mai stati così pochi pesci nei mari come adesso. Se continueremo a questo ritmo, nel 2050 non ci saranno più pesci da pescare. Occorre trovare nuove risorse non solo per l'alimentazione ma anche per la ricerca di nuovi farmaci e di nuove molecole di interesse biotecnologico. E le MEDUSE sembrano offrire un'eccellente opportunità di crescita e sviluppo sostenibile anche in Mediterraneo". Per approfondire queste ricerche e quelle condotte nell'Area Marina Protetta di Porto Cesareo, nell'estate salentina una tappa obbligata è al Museo di Biologia Marina "Pietro Parenzan" di Porto Cesareo, diretto dallo stesso Piraino, che accoglie i visitatori tutti i giorni dalle ore 18 alle ore 22, per dialogare con studenti e ricercatori UniSalento sulla biodiversità marina e la salute dei mari con il supporto di immagini e filmati subacquee.

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